Cette année, Trace et l’office de tourisme des îles de Guadeloupe vous font voyager à travers 5 recettes de cuisine simples aux saveurs créoles, aux couleurs de la Grande-Terre, la Basse-Terre, Marie-Galante, La Désirade et Les Saintes. Les recettes sont réalisées et présentées par 5 chefs guadeloupéens : Jovany Procida, Jimmy Bibrac, Morgane Waber, Yoann Karioua, Chantal Zamia.

JEU CONCOURS

A l’occasion de la diffusion du “Taste Of Guadeloupe”, Trace et l’office de tourisme des îles de Guadeloupe vous offrent 1 séjour de rêve pour 2 personnes en Guadeloupe !

Retrouvez toutes les informations pour participer dans la vidéo ci-dessous.

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Découvrez ces 5 recettes gastronomiques originales !

TASTE OF LES SAINTES – Jovany Procida

Recette pour 2 personnes : L’espadon de la baie sauce maracuja

 

Ingrédients 

1 pincée de cannelle

1 pincée de sel et de poivre

Persil

Piment végétarien

Oignons

Maracudja

Citron

350g de giraumon

4 bananes

300g d’espadon

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TASTE OF MARIE–GALANTE – Yoann Karioua

Mille feuilles de légumes et poitrine de porc en 3 cuissons

Ingrédients 

Concombre 

Tomates 

Aubergine 

Courgette 

Poitrine de porc 

Miel de marie galante 

Vinaigre de marie galante 

Vinaigre balsamique 

Sirop batterie 

Ail 

Oignons 

Persil

Cive 

Pain de mie 

Beurre 

Crème liquide 

Huile d’olive 

Sucre 

Moutarde

Oignons rouge

Piment de Cayenne 

Sel 

Poivre 

Thym

 

Laver les légumes, puis les tailler en fine brunoise, et les réserver de côté séparément.

Ciseler l’oignon et peler l’ail, ensuite les faire revenir dans une poêle, jusqu’à caramélisation, déglacer avec le vinaigre de miel puis réserver.

Cuisson des légumes.

Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, séparément, les légumes déjà coupés au préalable, assaisonner puis les réserver.

Effeuiller le persil, puis mixer au blinder avec de l’ail et de l’huile pour réaliser une huile de Persil, passer au chinois étamine.

 

Réaliser un jus de concombre et tomate.

Faire une vinaigrette avec l’huile de persil puis y ajouter un peu de jus de légumes 

Découper dans les tranches de pain de mie des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

Déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, badigeonner de beurre puis faire griller au four 6 à 8min.

Éplucher et couper l’oignon rouge en quartier pour réaliser des pickles.

Mélanger, vinaigre balsamique et vinaigre de Marie Galante, sucre, sel, poivre, porter à ébullition, laisser refroidir un peu, puis verser sur les oignons, ajouter le piment de Cayenne, réserver.

A l’aide de la trancheuse, faire de fines tranches de poitrine, puis les mettre sur du papier sulfurisé, badigeonner de sirop batterie et enfourner à 200° pour faire des chips croustillantes.

Couper des cubes de poitrine, puis les snacker sur chaque face, réserver. 

Hacher grossièrement poitrine, ail, oignons, cives, puis ajouter de la crème liquide et porter à ébullition.

Mixer puis passer au chinois étamine, mettre au siphon ajouter le gaz, pour obtenir une mousse.

Dressez sur assiette.

 

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TASTE OF LA DESIRADE – Chantal Zamia

2 Recettes (desserts) : le flan de Giraumon au coco & le Crumble aux 3 mangues

Ingrédients

Le flan de Giraumon au coco

1 giraumon

6 oeufs

Cannelle

Muscade

Lait concentré sucré

Rhum vieux

Lait de coco

Essence de vanille

 

Couper le giraumon en dés et porter à ébullition.

Mixer le giraumon avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.

Verser dans une moule, avec un fond de caramel, puis mettre au four au bain marie pendant 40 à 45 minutes.

 

Renverser le flan délicatement.

 

Le Crumble aux 3 mangues

4 à 5 mangues 

Zeste de citron

150g de farine 

75g de beurre

120g de poudre d’amande

Sucre blanc

Cannelle

Muscade

Essence de vanille

 

Découper les mangues en lamelles. Faire revenir 5 à 10 minutes dans une poêle avec les épices.

Verser dans un bol la farine, la poudre d’amande, le sucre blanc, le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte.

Beurrer un moule, y disposer les lamelles de mangue, étaler la pâte à crumble. Enfourner à 180° pendant 25 minutes.

 

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TASTE OF BASSE-TERRE – Jimmy Bibrac

Tartare de marlin & Sauce agrume roucou

Ingrédients

Légumes, Quantité

Ail KG 0,010
cives KG 0,010
thym KG 0,010
persil KG 0,010
piment doux KG 0,015

Agrumes

citron, 1
pamplemousse, 1

B.O.F

jaune d’œuf, 2

Poisson

marlin,  KG 2,5

Economat

moutarde, KG 0,300
huile de roucou,  L 0,400
sel, KG 0,005 0,005
poudre de piment doux, KG 0,005
huile, L 0,005
condiment, KG 0,005
poivre, KG 0,003

 

Phases essentielles

1. Confectionner la sauce : utiliser la technique de la mayonnaise.
2. Pour les agrumes : réaliser un jus agrumé pour un total de 0,030 L avec le citron et le pamplemousse / 15 minutes
3. Confectionner le tartare de marlin / 15 minutes
4. Dressage

 

Tailler les herbes et le  piment végétarien finement. Pensez à retirer les graines du piment avant découpage.

Couper le marlin en lamelles de 2 à 3 cm. Ensuite coupez-les en fines lanières. 

Placer le tout dans un récipient de glace. 

Rajouter les herbes et le piment dans le tartare, finir par y incorporer une pointe d’ail, de poivre, de sel, d’huile de pépins de raisins. Presser un pamplemousse sur le tartare et mélanger la préparation.

 

Récupérer un rouleau de film alimentaire, étalez de l’huile de roucou sur la surface qui sera utilisée. Placer les feuilles de chou pochées par-dessus l’huile, penser à écraser les feuilles avec un couteau sur sa surface plane. Ensuite, disposer votre tartare au milieu des feuilles. Vous finissez par enrouler le tartare avec le film alimentaire en serrant au maximum, dans l’esprit d’un nem.

 

Pickles

1 volume de sucre

2 volumes de vinaigre

3 volumes d’eau

Morceaux de mangue

 

Mélanger et porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition. Une fois l’eau refroidie, slasher la mangue en petites lamelles. Déposez-les directement dans la préparation refroidie.

Couper le bilimbi en deux et placer-les dans la préparation. Laisser mariner jusqu’à ce que les lamelles de mangues soient molles et les bilimbis plus brunâtres. 

 

Sauce Tartare Roucou Agrumes

Moutarde

1 citron

Sel épicé

Huile de roucou

Poivre

 

Dans un bol, verser la moutarde, le jus de citron pressé, le sel, l’ail puis mélanger. Une fois la moutard homogène, y incorporer tout doucement l’huile de roucou au fur et à mesure que l’huile est absorbée par la préparation. Ajouter le poivre. 

 

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TASTE OF GRANDE-TERRE – Morgane Waber

Duo de la mer, langouste et bourse plate du pêcheur / Méli-mélo de légumes, patate douce violette et jaune, carotte / Sauce au piment végétarien.

Temps de préparation : 10 min

Cuisson : 40 min

Temps total : 50 min 

Pour 5 personnes 

 

Ingrédients :

• 2 bourses plates 
• 1 langouste entière d’environ 600 g
• Ail 
• Persil 
• Thym 
• Cives 
• Oignons 
• 1 tomate
• Sel, poivre

 

Découpe du poisson,langouste et préparation de la bisque (facultatif) : 

 

1. Lever les filets des bourses. Si vous n’avez pas la possibilité de le faire vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Gardez les arrêtes pour la préparation de la bisque. 
2. Détachez la queue de la langouste de sa tête et coupez-là en 4. Gardez la tête de la langouste pour la bisque.
3. Réservez vos filets de bourses et morceaux de langouste au frais.
4. La première étape et la plus longue de cette recette est la préparation de votre bisque qui vous servira de base pour votre sauce aux piments végétariens.
5. Si vous ne vous sentez pas d’attaque pour la bisque vous pouvez aussi utiliser une bisque déjà toute préparée.
6. Pour cela, vous aurez besoin de hachez grossièrement les arrêtes de vos poissons et la tête de la langouste.
7. Dans un faitout assez profond, faire revenir les carcasses avec un peu d’huile d’olive, d’ail, et un bouquet garni, avec les aromates de votre choix. 
8. Ajoutez de l’eau, sel, poivre et laissez mijoter environ 40 minutes.
9. A la fin de cette cuisson filtrez la bisque.

 

1. Recette de la sauce aux piments végétariens

 

Temps de préparation : 20 min 

Cuisson : 30 min 

Temps total : 50 min 

Pour 5 personnes 

 

Ingrédients :

 

• 4 piments végétariens 

• Huile 

• 1 gousse d’ail  

• Sel 

• Poivre 

• Bisque (facultatif)

 

 

Préparation de la sauce aux piments végétariens : 

 

• Coupez les piments végétariens en deux et ôtez les graines. A l’aide d’un couteau ou d’un mixeur les hacher grossièrement.

• Dans une casserole faite revenir les piments végétariens et l’ail dans un peu d’huile. 

• Ajoutez votre bisque et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce avec une consistance assez épaisse environ une quinzaine de minutes.

• Votre sauce est prête.

 

 

1. Recette du méli-mélo de légumes / Cuisson vapeur racines,carotte 

 

Temps de préparation : 20 min 

Cuisson : 15 min 

Temps total : 35 min 

Pour 5 personnes 

Ingrédients : 

 

Méli-mélo de légumes : Racines et carotte :  

• 1 oignon rouge – 1 patate douce violette 
• 1 oignon blanc – 1 patate douce jaune 
• 1 échalote – 1 carotte 
• 2 gousses d’ail 
• 1 piments végétariens 
• 3/4 branches de cives 
• 1 poivrons 
• 1 courgettes
• Thym 
• Persil 

Préparation du méli-mélo de légumes et des racines  : 

 

• Dans un premier temps, lavez épluchez et coupez en morceaux la patate douce violette et la patate douce jaune. Faire la même opération avec la carotte. Faire cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant 20 min. Réservez les après cuisson.

• Pendant ce temps, épluchez et coupez grossièrement les oignons, l’échalote, les cives ail et tout les autres condiments de votre choix. Hachez-les à l’aide d’un couteau ou d’un mixeur.Lavez et parez la courgette et le poivron. Coupez les en petits dés. 

• Dans une poêle chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive et faire revenir les épices à feux moyen .Ajoutez les poivrons dans la poêle et les faire revenir, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Ajoutez le thym et deux gousses d’ail.

• Ciselez les cives et hachez le persil et ajoutez dans la poêle tout en remuant, laissez cuire 2 à 3 min et éteindre le feu.

• Une fois votre méli-mélo prêt, réservez-le au chaud. 

 

1. Cuisson du poisson et des morceaux de langouste

 

Cuisson : 10 à 15 min   

Temps total :   15 min

Pour 5 personnes

 

Ingrédients : 

 

• 4 filets de bourses et les 4 morceaux de langouste de l’étape 

• 1 citron

• Huile de votre choix

• Sel 

• Poivre 

 

Cuisson : 

1. Faire chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile de votre choix.
2. Salez et poivrez de chaque côté vos filets de poisson.
3. Une fois l’huile bien chaude, ajoutez vos filets de poisson. Laissez cuire environ 5 min de chaque côté. Surveillez la cuisson selon la taille de vos filets. 
4. Faire de même pour les morceaux de langouste.
5. Éteindre le feu et couvrir, le temps du dressage.
6. Au moment de servir, ajoutez les zestes de citron sur votre poisson !